MARCADORES
Fuerza de gluten
Las proteínas del trigo, tanto su contenido como composición, son uno de los principales factores para la determinación de su calidad, ya que influyen en la reología de las masas y las propiedades de panificación (Carson et al., 2009). En general, los trigos duros tienen altos contenidos proteicos y gluten fuerte por lo que son utilizados para la elaboración de pan, mientras que los trigos blandos con gluten débil y bajo contenido de proteínas, son preferidos en la elaboración de galletitas donde no es deseable el desarrollo de la red de gluten (Souza et al., 1994).
Las proteínas de los granos de trigo se pueden dividir en dos grupos, las que son capaces de formar el gluten y aquellas que no lo forman. El gluten es definido como una masa viscoelástica blanca amarillenta formada por las proteínas de almacenamiento del grano de trigo, cuando se trabaja mecánicamente una mezcla de harina y agua. A través del lavado de la masa con agua se elimina el almidón y los componentes solubles y lo que queda es el gluten.
El gluten está formado por un 80% de proteínas y un 8% de lípidos con un resto de hidratos de carbono y cenizas (Eliasson y Larsson, 1993; Hoseney, 1994). Las propiedades reológicas de la masa son gobernadas por la estructura del gluten y las interacciones que se establecen entre las proteínas que lo componen.
Las proteínas que integran el gluten se encuentran localizadas en cuerpos proteicos en el endosperma del grano. Durante el amasado se produce la ruptura de estos cuerpos y su hidratación, formando una red tridimensional continua en la cual se encuentra embebido el almidón (León y Rosell, 2007). Esta red continua y elástica que retiene el dióxido de carbono liberado en la fermentación, permite que la masa se expanda durante la cocción dando volumen al pan.
Las proteínas que son capaces de formar gluten son proteínas de almacenamiento (gluteninas y gliadinas) y representan aproximadamente el 75-80 % del total. De acuerdo al tamaño molecular, las gluteninas pueden ser de alto peso molecular (HMW-GS, 80.000 – 130.000 Da) o de bajo peso molecular (LMW-GS, 10.000 – 70.000 Da). Las gluteninas y gliadinas son capaces de polimerizar durante el amasado formando una red denominada gluten, (Hoseney, 1991). Se considera en general que las gliadinas existen como monómeros y son las responsables de la viscosidad y extensibilidad del gluten, mientras que las gluteninas son las encargadas de conferirle fuerza y elasticidad mediante la formación de puentes disulfuro intermoleculares (Primard et al., 1991; Hoseney, 1994).
Referencias
- Carson, G. R., & Edwards, (2009). Criteria of Wheat Flour Quality. In Khalil Khan, N. M., & Shewry, P. R. (Eds.). Wheat: chemistry and technology. (pp. 97-118). Woodhead Publishing and AACC International Press. https://doi.org/10.1094/9781891127557.004
- Eliasson, A. C., & Larsson, K. (1993). Bread. In Cereals in breadmaking: a molecular colloidal approach. (pp. 325-363). CRC Press.
- Hoseney, R. C. (1994). Principles of cereal science and technology. American Association of Cereal Chemists.
- Hoseney, R.C. (1991). Proteínas de los cereales. En: Principios de la Ciencia y Tecnología de los Cereales. (pp. 239-269). Acribia.
- León, A. E., & Rosell, C. M. (2007). De tales harinas, tales panes : granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica. ISEKI-Food.
- Primard, S., Graybosch, R., Peterson, C.J. & Lee, J. (1991). Relationships Between gluten protein composition and quality characteristics in four populations of high-protein, hard red winter wheat. Cereal Chemistry. 68(3), 305-312. https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1991/Documents/68_305.pdf
- Souza, E., Kruk, M., & Sunderman, D. W. (1994) Association of Sugar-Snap Cookie Quality with High-Molecular-Weight Glutenin Alleles in Soft White Spring Wheats. Cereal Chemistry, 71(6), 601-605 https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1994/Documents/71_601.pdf