MARCADORES
Calidad Industrial
La cadena de trigo da origen a una gran cantidad de productos industrializados. El grano se utiliza para hacer harina blanca, harina integral, sémola, así como una gran variedad de productos alimenticios como pan, galletitas, pastas, cereales de desayuno, aperitivos, etc. Los distintos elaborados difieren en sus características de formulación, procesamiento y producto terminado como humedad, textura, densidad, sabor, etc., para lo cual se requiere de características de calidad de grano que pueden considerarse como específicas para cada uno. Argentina dispone de germoplasma diferenciado para satisfacer demandas específicas:
El trigo pan representa el 97,5% de la producción, con tres niveles de calidad denominados como grupos de calidad (GC) 1, 2 y 3. Las variedades son asignadas en dichos grupos según sus características de calidad comercial e industrial mediante la utilización del índice de calidad que contempla los parámetros: peso hectolitríco (PH), proteína 13,5 % humedad (PROT), relación rendimiento harina /cenizas en harina (REND/CEN), gluten húmedo (GH), fuerza panadera o W de alveograma (W), estabilidad farinográfica (ESTAB) y volumen de pan (VOL), los cuales son ponderados según su relevancia.
La asignación de variedades a cada grupo es llevada a cabo por la Comisión Nacional de Semillas – INASE – considerando la categorización realizada por el Comité de Cereales Invernales.
A pesar de los esfuerzos realizados para clasificar el trigo pan, solo un porcentaje muy bajo de la producción es segregada, el grueso se mezcla, ofreciendo al mercado trigos commodity.
El trigo fideo representa el 2,5 % del trigo del país. A partir del mismo se obtienen sémolas con destino a la industria fideera. La calidad de pasta producida con este trigo posee menor índice glucémico y menos solubilidad de almidón, mayor pigmentación amarilla aportada por carotenoides entre otros atributos deseados.
Los trigos blandos (Triticum aestivum L.) son aquellos cuya dureza de grano y características de calidad comercial, molinera e industrial lo caracterizan como un trigo apto para la fabricación de productos específicos de la industria galletitera, repostera y confitera. En Argentina los granos deben ser de color de pericarpio blanco para evitar posibles mezclas con trigo pan. Existe registro de 5 cultivares y la modalidad de comercialización es bajo contrato.
Los trigos waxy su harina es destinada a la industria para noodles y su gluten para la industria de adhesivos, aglutinantes, etc. Al momento existen en registro 2 variedades que no se comercializan aún.
Conocer los genes que realizan aportes en la diferenciación de calidades de trigo es de importancia para el mejoramiento. En esta sección se encontrará una batería de genes y herramientas moleculares que ayudaran en el desarrollo de trigos de calidades industriales diferenciadas.